Vepřová pečeně s bramborovým knedlíkem a dušeným zelím

Vepřová pečeně:

• 1,5 kg vepřového bůčku s kůží
• sůl
• černý pepř
• ½ lžičky mletého koriandru
• 2 stroužky česneku
• 1 lžička sušené majoránky
• ½ lžičky celého kmínu
• 2 lžíce sádla
• 2 cibule (celkem asi 180 g)
• 1 litr kuřecího nebo zeleninového vývaru
• případně 1 malá brambora na vaření

Knedlíky:

• 650 g moučných brambor
• sůl
• bílý pepř
• muškátový oříšek
• 280 g hladké pšeničné mouky (typ 480)
• cca 2 litry uzené polévky (případně voda, ale knedlíčky nebudou mít tak výraznou chuť)

Dušené zelí:

• ½ lžičky celého kmínu
• sůl
• 1 malé bílé zelí (cca 1 kg)
• 2 lžíce sádla
• černý pepř
• 3 - 4 lžíce bílého vinného octa

Pažitka

Postup: Připravíme pečeni → uvaříme brambory → uvaříme zelí → připravíme těsto na knedlíky a vytvarujeme knedlíky → nařízneme kůži → uvaříme knedlíky.

Vepřová pečeně:

• Pro přípravu vepřové pečeně předehřejeme troubu na 140 °C v režimu horní/spodní ohřev. Vepřový bůček rozřízneme podélně napůl. Z masové strany jej osolíme, opepříme a dochutíme koriandrem, prolisovaným česnekem, mezi dlaněmi promnutou majoránkou a kmínem.
• V pekáči na plotně rozehřejeme sádlo a krátce na něm osmažíme bůček z masové strany, poté vyjmeme. Oloupeme cibuli, nakrájíme ji na kostičky o velikosti 5 mm, vložíme do pekáče a restujeme přibližně 10 minut do zhnědnutí. Poté přilijeme 500 ml vývaru.
• Vrátíme zpět maso kůží dolů a pekáč vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme na střední pozici v troubě 1 hodinu. Poté vyjmeme a ostrým nožem nařízneme kůži do mřížky, řezy vedeme s rozestupem 5 mm do hloubky 2 mm a vytvoříme mřížku.
• Maso vložíme do pekáče kůží nahoru. Zvýšíme teplotu trouby na 165 °C v režimu horní/spodní ohřev a pečeme dalších 1,5 hodiny za občasného podlévání zbylým vývarem až do jeho úplného spotřebování.
• Poté pečeni vyjmeme z trouby a zvýšíme teplotu na 220 °C při režimu horní ohřev. Pečeni vložíme na plech kůží nahoru a na horní pozici v troubě pečeme 20 minut s mírně pootevřenými dvířky do křupava (dozlatova). Vypneme troubu a pečeni udržujeme v teple.
• Mezitím z výpeku z masa v pekáči odebereme přebytečný tuk, pokud to bude nutné. Podle potřeby (podle požadované konzistence) oloupeme syrové brambory, nastrouháme najemno, přidáme do omáčky a necháme na sporáku trochu zredukovat. Dochutíme solí a pepřem. Poté propasírujeme přes jemné síto, omáčka by neměla být příliš hustá, vepřová pečeně vyžaduje přírodní šťávu.

Knedlíky:

• Brambory omyjeme a ve slupce je uvaříme v osolené vodě doměkka. Scedíme a ještě horké oloupeme.
• Uvařené brambory prolisujeme do mísy a ochutíme ½ lžičkou soli, pepřem a muškátovým oříškem. Navrch přidáme mouku.
• V širokém hrnci přivedeme k varu uzenou polévku.
• Horkou směs brambor a mouky krátce prohněteme rukama (můžeme použít jednorázové rukavice, abychom lépe snášeli vysokou teplotu). Vytvarujeme přibližně 8 menších knedlíků po cca 100 g a velmi pevně je k sobě přitiskneme, jinak se knedlíky rozpadnou. Knedlíky nemusí být pěkně kulaté. Položíme je na prkénko.
• Knedlíky vkládáme do vroucí uzené polévky jemným krouživým pohybem, vaříme odkryté asi 5 minut, dokud nevyplavou na povrch. Poté knedlíky vyndáme z hrnce naběračkou na knedlíky, necháme okapat na talíři s papírovou utěrkou.

Dušené zelí:

• V hrnci přivedeme k varu přibližně 2 litry osolené a okmínované vody. Hlávku zelí omyjeme, nakrájíme na šest až osm kousků včetně stonku tak, aby listy zůstaly na stonku. Zelné klínky vaříme přibližně 10 minut. Vyjmeme a necháme okapat na papírové utěrce. V pekáči rozehřejeme sádlo, zelí na něm z obou stran osmažíme, podlijeme trochou výpeku z masa a v troubě (vedle pečeně) dusíme doměkka.
• Po 15 minutách vyzkoušíme zelí propíchnutím jehlou nebo dřevěnou špejlí. Nemělo by být příliš křupavé. Osolíme, opepříme a zakápneme octem. Poté vyjmeme, přikryjeme pokličkou a udržujeme v teple (na nejnižší teplotě na sporáku nebo na nejnižším roštu v troubě, dokud nebude hotová křupavá pečeně).

Servírování:

Vepřovou pečeni nakrájíme na silné plátky. Na talíře nalijeme trochu omáčky a na ni položíme vepřovou pečeni. Vedle masa naaranžujeme kousek bílého zelí a 1-2 knedlíky. Posypeme jemně nasekanou pažitkou.