Liškový guláš s houskovým knedlíkem
Restaurace Waldschänke rodiny Grabmerových v Grieskirchenu vykouzlí z regionálních surovin řadu s láskou připravovaných lahůdek. V oceněné kuchyni se o přípravu pokrmů starají dva špičkoví šéfkuchaři: Elisabeth je zodpovědná za klasickou rakouskou kuchyni a její syn Clemens Grabmer za mladou, drzou kuchyni.
Gabmerovi vždy spojují sběr hub s dlouhou procházkou. Úrodu pak hostům servírují v nejrůznějších variacích – mimo jiné v podobě klasického liškového guláše. Mimochodem, tento recept Elisabeth Grabmer najdete také v její kuchařce "Das Koch-Duett".
Restaurace Waldschänke, Grieskirchen
Množství
Pro 4 osoby
Doba přípravy
30 min. příprava
Čas na hledání hub je navíc :-)
40 min. samotné vaření
Suroviny
Guláš:
- 2 polévkové lžíce rostlinného oleje
- 2 šalotky, oloupané a nakrájené na malé kousky
- 2 stroužky česneku, oloupané a nakrájené na malé kousky
- 4 červené papriky, zbavené jádřince a stopky, omyté a nakrájené na kostičky
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 500 ml zeleninového vývaru
- 1 bobkový list
- 1 špetka kajenského pepře
- 1 špetka mletého kmínu
- Sůl a černý pepř z mlýnku
- 1 špetka cukru
- 1 lžíce kukuřičné mouky smíchané s 1 lžící vody
- 1 kapka bílého vinného octa
- asi 600 g malých lišek
- 2 lžíce olivového oleje
Houskové knedlíky:
- 1 lžíce másla
- ½ cibule nakrájené na malé kostičky
- 250 ml mléka
- Sůl a černý pepř z mlýnku
- 1 špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
- 3 rozšlehaná vejce
- 320 g krutonů z housky
Na ozdobení:
- 20 g šlehačky
- trochu jemně nasekané petrželky
Příprava
Guláš:
Na pánvi rozehřejeme rostlinný olej a osmahneme na něm šalotku a česnek, dokud nezprůhlední. Přidáme na kostičky nakrájenou papriku a krátce orestujeme. Nyní přidáme rajčatový protlak a mletou papriku a znovu krátce orestujeme. Podlijeme zeleninovým vývarem, přidáme koření a na mírném ohni vaříme 20 minut. Poté vyjmeme bobkový list a vše rozmixujeme v mixéru a propasírujeme přes jemné sítko do hrnce.
Omáčku ochutíme solí, pepřem a cukrem. Poté zahustíme kukuřičnou moukou, znovu přivedeme k varu, a nakonec přidáme bílý vinný ocet. Odstavíme.
Lišky pečlivě očistíme. Pokud jsou lišky hodně špinavé, lze je omýt pod tekoucí studenou vodou a poté osušit v odstředivce na salát.
Na pánvi rozehřejeme olivový olej a lišky na něm ve dvou dávkách orestujeme. Jakmile se tekutina odpaří, přidáme lišky do paprikové omáčky a uchováváme v teple.
Houskové knedlíky:
Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme cibulku a dozlatova ji osmahneme. Odstavíme z plotny a zalijeme mlékem. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Housky nakrájené na kostičky zalijeme vejci a cibulovou směsí s mlékem, vše dobře promícháme a necháme asi 10 minut odpočinout.
Ve velkém hrnci přivedeme k varu velké množství osolené vody. Z umíchaného těsta na knedlíky vytvarujeme navlhčenýma rukama bochánky a vložíme je do vroucí vody. Snížíme teplotu a necháme 20 minut vařit. Poté hotové knedlíky vyjmeme z vody.
Guláš z lišek rozdělíme na hluboké talíře a navrch ozdobíme trochou šlehačky. Doprostřed každého talíře položíme knedlík a ozdobíme nasekanou petrželkou.