Ledový Kaiserschmarren s rebarborovo-malinovým ragú

Pro Kaiserschmarren:

• 4 žloutky
• 130 g krystalového cukru
• 1 g soli
• 3 g vanilkového cukru
• 3 bílky
• 40 ml vody
• 320 ml šlehačky
• rozinky / sultánky podle chuti (namočené v rumu)
• 50 g mléčné polevy

Na ragú:

• 300 g malin
• 250 g rebarbory
• 100 ml bílého vína
• 80 g cukru krupice / krystal
• šťáva z 1 citronu
• 1/2 lžíce kukuřičné mouky
• 2 lžíce vody

1. Žloutky s 50 g cukru, solí a vanilkovým cukrem vyšleháme do pěny a mícháme do zahřátí na 65 °C po dobu alespoň 1 minutu a poté zchladíme. Bílky ušleháme s 30 g cukru. Zbylý cukr svaříme s vodou na 118 °C a pomalu vlijeme do ušlehaných bílků. Tuto pěnu z bílků vyšleháme až do vychladnutí a vmícháme do žloutkové směsi. Nakonec opatrně vmícháme šlehačku a rozinky namočené v rumu.
2. Směs rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem v tloušťce asi 1,5 cm a dáme zmrazit do mrazáku alespoň na 3 hodiny.
3. Mléčnou polevu nasekáme nahrubo a rozpustíme ve vodní lázni při teplotě max. 45 °C. Tenkou vrstvou potřeme ledové Kaiserschmarren a ihned vrátíme do mrazničky.
4. Ručním mixérem rozmixujeme maliny a poté je propasírujeme přes jemné síto. Rebarboru oloupeme a nakrájíme na přibližně 2 cm velké kousky. Bílé víno, cukr, citronovou šťávu a malinové pyré přivedeme k varu. Přidáme rebarboru a vaříme, dokud nebude al dente.
5. Rebarboru vyjmeme z vývaru a dáme stranou. Ve vodě rozpustíme kukuřičnou mouku a vývar jí za stálého míchání zahustíme. Znovu krátce povaříme, opatrně vmícháme rebarboru a zchladíme.
6. Před servírováním nalámeme ledový Kaiserschmarren na malé kousky a naaranžujeme je na vychlazené talíře. Rebarborovo-malinové ragú podáváme jako přílohu.